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铁观音加工时的摇青 到底是怎么一回事

人气11956 作者:茶小乖 责任编辑:林名章 来源:一道茶网 2015-08-22 18:28

【一道网 茶学院】说起乌龙茶,很多茶友都知道,与其它茶类相比,它最特殊的地方就是加工时经历了“摇青”。那么,这“摇青”到底是怎么回事呢?今天,小编就以铁观音为例,带你去认识认识它!

首先,铁观音的全部加工工序算下来是这样的:采摘→晾青→晒青→摇青→摊置→炒青→初揉→初烘→复揉→烘干。

其中,“摇青”这道工序,就是把许多茶叶放在一起,然后不停地摇晃,让它们相互碰撞。有手工摇青,也有机器摇青。

摇青

听起来好像很简单的样子,其实,这里头的讲究可多啦。

铁观音在摇青时,要保证茶叶的梗和叶有一定的水分含量差,并保持着亲水能力。这样子来运动,才能“走水”。

“走水”的意思,就是“通过摇青,使嫩梗中所含有的相当数量的芳香物质和含量比芽叶高出1至2倍的氨基酸和非酯型儿茶素随水分扩散到叶片,使之与叶子里面的有效物质结合,一道转化成更高更浓的香味物质”。

铁观音:“摇”出来的好茶

不知茶友你看懂了没,反正小编是没懂。其实说人话,就是摇青时,茶叶发生了一些化学反应,导致它变得更香了。既然能起化学反应,那这茶叶就必须是“活”的才行。

铁观音在摇青时,还要有攻有守,“三守一攻一补充”是秘诀。

第一次摇青要轻摇,还要时间短,第二次再比第一次稍增力度和时间,第三次同之。这第三次的摇青其实就是“守转攻”的一个转折点,太轻太重都不合适。

而第四次摇青,就要摇得重、摇得久,让叶子边缘有一定的损伤。这时应有青、臭气散发上来。

有经验的摇青师傅只要抓起茶叶一闻,就知道摇得如何了。

摇青

“一补充”呢,就是指当第四次摇青后,如果叶子的“红变”还不够,就要补充再摇一次了。

而这其中的分寸、把握就不是文章里能讲得明了。多年实践、慢慢累积经验才能做好摇青这一工序。

铁观音:“摇”出来的好茶

自古梅花香自苦寒来,这铁观音却是“香自苦摇来”。一杯好茶,背后充满的是制茶人的汗水和心血。看着完美的茶叶成品,你是否也偶有怜惜之心?

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