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茶叶外形缺陷及产生原因和改进措施

人气754 作者:麋鹿 责任编辑:俊杰 来源:互联网 2017-06-06 13:23

一道茶网 茶学院】为什么有的叶外形会有缺陷呢?有办法可能弥补这些缺陷吗?一起来看看吧。

茶叶外形缺陷的产生原因及改进措施

(一)条索粗松、松散

1.产生原因 这是条形茶常见的一种不良品质表现,在各大茶类中均存在。其原因主要有以下几条。

第一,采摘的茶叶原料嫩度差或老嫩不匀、加工工艺难于实现一致的结果,致使条索粗松或松散条混杂其中。

第二,揉捻工序中适度的加压欠缺、投叶过少,茶条卷紧度不足,造成松散条出现。

第三,锅炒茶投叶过少、火温过高。由于茶叶水分被快速强迫散发,做形工序要求的收紧时间不够,茶叶被很快干燥固形,导致茶条仍呈似原料般的松散形态。

第四,红茶萎凋偏轻。

2.改进措施 针对上述的品质缺陷,可采取的相应改进措施包括以下几条。

第一,严格控制原料采摘标准,力求采匀。进厂后鲜叶原料按照不同等级分别付制。

第二,以揉出茶汁、紧卷成条、芽叶不破碎为适度;有选择性地调节揉捻工序的时间、投叶量和压力变化。

第三,以产品的综合品质为要求,合理安排制作时间和加工工序,并避免为一味追求色泽表现而变动工艺。

第四,加工条红茶时,萎凋摊叶不可过厚,掌握萎凋适度标准,并根据制作时的情况及时调节萎凋槽风量和萎凋时间。

(二)欠圆浑,带扁

1.产生原因 各大茶类的机揉条形茶中可能出现的一种外形缺陷表现。原因主要在于揉捻工序。

第一,揉捻时投叶量过多,揉转不匀,致使茶条不圆不扁,有失整齐。第二,加压过早、过重,塑形不当。

2.改进措施 可采取的相应改进措施包括以下几条。

第一,按要求调整揉桶中的投叶量,投叶时不能完全压紧压实。第二,掌握加压、松压原则,做到适当、适度、适时。

(三)断碎

1.产生原因 各大茶类普遍存在的品质弊病。原因通常在于以下几条。

第一,杀青程度过老,含水量太低。

第二,揉捻过度,压力过重。

第三,揉捻叶含水量偏高。

第四,绿茶二青时茶条未受热回软就过早搓揉或锅温过高。

第五,滚条、车色时间过长。

第六,贮运过程中受重压。

第七,红茶萎凋偏轻。

2.改进措施 可采取的相应改进措施包括以下几条。

第一,控制杀青程度。掌握嫩叶老杀、老叶嫩杀、老而不焦、嫩而不重的原则。

第二,掌握揉捻适度的原则。

第三,避免赶时间用重压短时揉捻或一压到底。

第四,滚条、车色应掌握投料与时间的关系。

第五,合理控制各过程的锅温。

第六,贮运中轻拿轻放。

第七,红茶萎凋时间应充足,最短不可少于6小时。

(四)团块

1.产生原因 各种条形茶常见的一种外形弊病表现。形成原因主要在于以下几条。

第一,杀青扬炒及完成后的摊晾不足,叶片含水量高,芽叶挤压成块。第二,揉捻压力过大,加压过早,解块不够均匀彻底。

2.改进措施 一般采取的改进措施包括以下几条。

第一,改进解块机滚筒“铺齿”密度。

第二,杀青叶含水量多时应多扬少闷。

(五)干茶色呈黄白、起泡

1.产生原因 出现的原因主要有以下几条。

第一,杀青或炒二、三青时火温过高。

第二,翻炒不匀、欠及时。

2.改进措施

第一,高温杀青或炒茶时翻炒应均匀,相应的速度要快。

第二,机具加热时做到火力均匀,控制火温要先高后低。

(六)红筋红梗

1.产生原因 这是绿茶产品中出现的缺陷。形成的原因主要有以下几条。

第一,采摘手法不当,致使新梢断裂处细胞破损过大。

第二,贮运鲜叶堆压过重过久,导致红变。

第三,杀青时温度低,翻炒不匀不足,叶子受热不足。

第四,揉捻后未及时干燥或干燥温度低、时间长。

2.改进措施

第一,采用恰当的采摘方式。

第二,贮运鲜叶的容器应透气,忌用塑料袋装运。

第三,采下的鲜叶及时送至茶厂摊放散热。

第四,鲜叶摊放不宜过厚、过久。

第五,杀青要杀透、杀匀。

第六,揉捻叶应及时干燥。初干温度不低于120℃。

(七)灰暗(枯)

1.产生原因 在各类茶中均会出现的缺陷。主要原因包括以下几条。

第一,绿茶加工中揉捻过度、在制品液汁流出过多,致使茶多酚过多氧化。

第二,绿茶初干温度偏低,炒干时间过长。

第三,茶叶在潮湿环境中放置时间过长,致使茶叶受潮。

第四,红茶萎凋过度。

第五,红茶加工揉捻不足或发酵过度。

第六,红茶、青茶干燥温度过高,足干时间偏长。

第七,红茶中粗老原料过多。

第八,青茶茶青偏嫩、晒青过度。

第九,青茶做青过度。

2.改进措施

第一,掌握揉捻适度,避免摩擦过度。

第二,拣剔、包装时注意防潮。

第三,茶叶从冷库中取出时注意密封,以避免茶叶过早在空气中暴露至冷凝的水分被吸附而受潮。

第四,红茶萎凋时间不宜过长,一般不应超过18小时。

第五,红茶发酵要适度。

第六,红茶、青茶的初干温度不宜超过130℃。

第七,青茶应注意做青过程香气变化及适度。

第八,青茶的干燥工序中烘焙温度由高渐低,中间逐次摊晾。

第九,注意红茶原料嫩度,不宜老、嫩混杂加工。

(八)带黄

1.产生原因

第一,绿茶烽锅时间过长或火温过高。

第二,复干机滚条温度过高、时间过长。

第三,原料嫩度差,杀青叶在制品摊放时间过长、过厚。

第四,青茶杀青温度过低,时间偏长。

第五,青茶杀青或初干时投叶量过大,水汽不透而闷黄

第六,包揉的在制品温度过高,包揉处理时间过长。

2.改进措施

第一,复炒、滚加热时掌握温度不超过80℃。

第二,适当调整原料嫩度,控制摊放叶的厚度和时间。

第三,掌握青茶杀青的时间、温度恰当。

第四,控制青茶杀青、初干的投叶量。

第五,根据工艺需要控制包揉工序的温度和时间。

(九)露筋、朴

1.产生原因

第一,粗老的原料因揉捻(切)不当、表皮破损,茶叶茎梗上的木质部露出。

第二,混杂在新梢中的老叶因破损呈残片状。

2.改进措施

第一,规范采摘标准,把握好原料嫩度的一致性。

第二,适当调整揉捻的工艺参数。

(十)焦斑、爆点

1.产生原因 这类较常见的弊病形成原因是加热工序的温度过高使茶叶产生局部炭化,尤其是嫩芽尖和叶缘易被烧焦。

2.改进措施

第一,控制投入加工的在制品数量。

第二,注意机具的运转情况,突出关注加热的均匀性。

(十一)花青

1.产生原因 这一弊病常出现在红茶中。原因有以下几条。

第一,鲜叶老嫩混杂,致使加工不能一致。

第二,萎凋、发酵不匀。

2.改进措施

第一,合理采摘,老、嫩分采分制。

第二,揉捻叶解块筛分后,老、嫩叶分别发酵。

(十二)红褐发枯

1.产生原因 青茶的外形弊病。产生原因有以下几条。

第一,晒青过度或高温烫伤。

第二,做青过度。

第三,杀青叶高温揉捻。

2.改进措施

第一,采用晒青专用工具,摊叶厚度和晒青时间适当,不使晒青茶接触水泥地面。

第二,做青环境温度应适当,防止做青过度。

第三,揉捻叶温度不高于40℃。

(十三)青绿

1.产生原因 常见于经过包揉的青茶。产生原因有以下几条。

第一,原料未晒青或晒青不足。

第二,做青期间空气湿度大,走水不畅。第三,做青发酵不足。

第四,杀青时间短产生“返青”现象。

2.改进措施

第一,原料应及时晒青,并保证晒青时间。

第二,控制摇青间的温、湿度。

第三,按品种特性掌握摇青次数和力度。

第四,杀青要求杀透、杀匀,然后再进行包揉。